Die Geschichte des Irischen Wildlachses

Wildlachs ist eine der reinsten und am wenigsten durch Umweltverschmutzung belasteten Nahrungsquellen auf diesem Planeten. Er stellt eine ausgezeichnete Quelle hochwertiger Proteine dar und enthält als reines Naturprodukt keine Antibiotika, Wachstumshormone oder künstliche Farbstoffe. Als fetthaltiger Fisch ist der Wildlachs reich an Antioxidanzien
und enthält alle wichtigen Aminosäuren. Wildlachse weisen einen hohen Anteil der für die Gesundheit des Herzens wichtigen Omega 3 Fettsäuren auf, die erwiesenermaßen das Risiko von Herzkankheiten verringern, sie liefern außerdem wesentliche Nährstoffe für die Bildung von Muskelgewebe.

Kerryfish geräucherter Wildlachs wird von vielen Fischliebhabern wegen seines besonderen Geschmacks bevorzugt und wird in der ganzen Welt genossen. Der einzigartige Geschmack unseres geräucherten Wildlachses ist das Ergebnis fünfzigjähriger Erfahrung, sie können ihn zu ihrem Genuss direkt über unseren Online-Shop erhalten. Informieren Sie sich bitte auf unserer speziellen Seite zum Umgang mit Wildlachs darüber, wie sie den Wildlachs behandeln und schneiden.

Der Lebenszyklus des Irischen Wildlachses

Der Lebenszyklus des nordatlantischen Wildlachses (salmon salar) ist sicherlich eines der bemerkenswertesten Wunder der Natur. Sein Leben beginnt im Frühjahr in den seichten Gewässern der Flüsse, die von Quellwasser gespeist werden. Zunächst schlüpfen aus den Eiern Larven, die sich erst unterhalb der Sedimente des Flussbettes
aufhalten, um dann als winzige Jungfische auszuschwärmen. Während ihres etwa zweijährigen Aufenthalts im Süßwasser des Flusses entwickeln sich die Jungfische und wachsen heran.

Das letzte Stadium ihres erst jungen Lebens im Fluss ist gekommen, sobald die Jungfische (parr) die ursprüngliche rötliche Färbung verlieren und die für den ausgewachsenen Lachs typische silbrige Färbung annehmen. Aus den Jungfischen (parr) werden Sälmlinge (smolts). Nun treten die Sälmlinge die Reise ins offene Meer an, die normalerweise im Mai oder Juni beginnt.

Erreichen die Lachse das offene Meer, steht ihnen eine abenteuerliche Wanderung über Tausende von Kilometern bevor. Auf ihrer langen Reise in den nördlichen Teil des Atlantiks ernähren sich die Lachse von gewaltigen Mengen fetthaltiger kleinerer Tiere wie Lodde, Sandaal und Krill, sowie von Krustentieren, wie z. B. Garnelen und Shrimps. Durch diese Nahrung erhalten die Lachse nun ihr charakteristisches rosa-farbenes Fleisch. Durch diese Ernährung sind sie auch in der Lage,
die für die vor ihnen liegende Brutzeit dringend benötigten Fettreserven aufzubauen. Solange sich die Lachse im Ozean aufhalten, sind sie der räuberischen Verfolgung durch Robben und Menschen ausgesetzt. Nach etwa zwei Jahren ihres Lebens im Meer haben die Sälmlinge sich nach und nach zu einem erwachsenen Lachs entwickelt und sind nun bereit, in die Laichgebiete der Flüsse zurückzukehren, wo ihre abenteuerliche Wanderung ursprünglich begann. Haben die Lachse,
die nun zwischen 3 und 15 Kilogramm wiegen, ihren Fluss erreicht, dann können sie sich durchaus mehrere Monate dort aufhalten, bevor sie laichen. In dieser Zeit stellen sie die Nahrungsaufnahme fast ganz ein, und zehren von ihren Fettreserven, sie stellen also keine Gefahr mehr für die anderen Fische dar, von denen sich ausgewachsene Lachse üblicherweise ernähren würden.

Herkunftsnachweis

In Europa ist Irland der einzige Ort, an dem der kommerzielle Lachsfang weiterhin betrieben wird. Zur Sicherung der Arterhaltung wird die Fangsaison nun auf die Monate Juni und Juli begrenzt. Jeder Wildlachs erhält eine Marke mit einer eindeutigen Nummer, die an den Kiemen befestigt wird, sobald er im Atlantik gefangen wird. Anhand dieser Marke,
die den Fangort genau beschreibt, ist es für den Kunden leicht möglich, die Quelle des zertifizierten, erstklassigen Wildlachses nachzuprüfen. Wenn Sie mehr über die Details dieser Registrierung erfahren möchten, dann können Sie die entsprechenden Seiten des BIM besuchen.

Unsere Kunden können sicher sein, dass

Kerryfish Wildlachs aus einem beaufsichtigten Fischereibetrieb stammt.
Kerryfish Wildlachs auf See ausblutet, wodurch das Entstehen von Flecken in den geräucherten Produkten vermieden wird,
Kerryfish Wildlachs auf See mit Eis bedeckt wird und sein Fleisch fest und die Haut in gutem Zustand ist,
Kerryfish Wildlachs sich bis zum Fangort vollständig zurückverfolgen lässt, was weltweit online überprüft werden kann.

Wir erhalten unseren Lachs von ortsansässigen Fischern, die entlang der Südwestküste Irlands fischen. Vom Zeitpunkt des Fangs bis zur Fertigstellung des geräucherten Produktes, stellen wir sicher, dass der Lachs so sorgsam behandelt wird, wie es diesem großartigen Produkt unserer natürlichen Umgebung gebührt.

Die Preise müssen den wahren Wert dieser Resource widerspiegeln, wenn es gelingen soll, den Lachs in seinem Bestand zu erhalten, obwohl er gefangen wird. Wahre Kenner dieser Delikatesse wissen diese Tatsache zu schätzen und zeigen nach unserer Erfahrung ein klares Verständnis für die Notwendigkeit, etwas so Einmaliges zu bewahren und
zu schützen.

Der Räucherprozess bei Kerryfish

Nachdem der Fisch von Hand filetiert worden ist, entgräten wir den Fisch und entfernen alle Spuren verbliebener Gräten aus dem Filet. Danach salzen wir den Lachs und da der Fettgehalt, der die Aufnahme des Salzes hemmt, in jedem Fisch unterschiedlich ist, verbleiben die Filets dementsprechend unterschiedlich lange in der Salzlake. Nach dem Salzen wird der Fisch "kalt geräuchert", d. h. er wird auf Gestelle in einem Darrofen platziert, durch den Eichenholzrauch zieht, dessen Temperatur zwischen 20 °C und 28 °C beträgt. Die Länge der Räucherung hängt von der Größe des Lachses und dessen natürlicher Feuchtigkeit ab, beträgt aber mehrere Stunden. Um dieses einzigartige Produkt zu bestellen, verwenden Sie bitte unser Online-Bestellformuar.

Räucherung

Räuchern ist eine der ältesten Methoden der Fischkonservierung. Unsere zur See fahrenden Vorfahren verwendeten Salz
und Rauch, um Fisch vor dem Verderben zu bewahren, lange bevor es Kühlschränke und Gefriertruhen gab. Heute ist Räuchern längst nicht mehr "notwendig", wird aber dennoch häufig angewendet, wegen des Geschmacks, den Fisch wie Lachs dadurch erhält. Die verschiedenen Räuchermethoden basieren alle auf wenigen gemeinsamen Prinzipien. Zunächst wird der Fisch entweder in einer Salzlake eingelegt oder die Oberfläche des Fisches wird mit einer Schicht trockenen Salzes bedeckt. Während dieses Prozesses der Haltbarmachung (der wenige Minuten oder auch einige Stunden dauern kann,
abhängig von der Größe und der Beschaffenheit des Fisches) findet ein zweiseitiger Austausch statt. Einerseits wird viel von der Feuchtigkeit aus dem Lachs herausgezogen, während andererseits etwas Salz in den Lachs eindringt. Diese Kombination der Reduzierung von Feuchtigkeit einerseits und dem Zusatz von Salz andererseits, verhindert die Ausbreitung von Bakterien und stellt damit ein grundsätzliches Prinzip aller Pökelverfahren dar.

Die meisten Fische werden nach der ersten Behandlung mit Salz ein zweites Mal gepökelt, damit sie mehr Geschmack annehmen. Die Rezepte dieser zweiten Behandlung sind häufig streng gehütete Geheimnisse, aber der Zusatz von Zucker spielt hier häufig eine Rolle, denn ähnlich wie Salz entzieht auch der Zucker dem Lachs die Feuchtigkeit und zieht gleichzeitig in ihn ein. Nach der Beize wird der Fisch gründlich abgewaschen, damit Salz und andere Pökelzutaten von der Oberfläche entfernt werden. Danach trocknet er an der frischen Luft, bis sich auf der Oberfläche eine glänzende, leicht klebrige Haut (pellicle) gebildet hat. Diese Haut hat mehrere Funktionen: sie stellt die ideale Oberfläche dar, in der sich
der Geschmack des Rauchs festsetzen kann, sie erleichtert den Einschluss der noch vorhandenen Feuchtigkeit im Lachs während des Räucherprozesses und sie verhindert, dass die Fette, die im Lachs enthalten sind, an die Oberfläche geraten und dort verderben.

Die Räucherung findet in einer Kammer statt, die mit dem Rauch glimmenden Hartholzes gefüllt ist. Kerryfish verwendet dazu Eichenholz aus irischen Wäldern. Während der Kalträucherung wird der Fisch für mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen langsam geräuchert. Dabei wird er nicht zu stark erhitzt, sondern lediglich ein wenig mehr
getrocknet und mit dem Geschmack des Rauches durchsetzt, so dass er besonders saftig und zart bleibt. Leicht gebeizt, zart und saftig kann Kerryfish Wildlachs geschnitten werden, ohne dass er zerfällt.

Vor der Erfindung des Kühlschranks, wurde der Lachs stark gepökelt und ziemlich intensiv getrocknet, damit er bei Raumtemperatur oder in einem Keller aufbewahrt werden konnte. Heute ist die Behandlung wesentlich schonender, daher müssen die Produkte gekühlt werden. Sie sind zwar länger haltbar als frischer Fisch, aber Sie sollten sie dennoch
innerhalb weniger Tage nach dem Einkauf genießen.